Paella valenciana a domicilio

HISTORIA DE LA PAELLA VALENCIANA

El origen de la paella valenciana se encuentra en el nacimiento del arroz, cultivado precisamente en la emblemática y conocida balsa de agua dulce valenciana: la Albufera. Rondaba el año 1238 cuando fue el mismísimo Jaime I quién ordenó que los cultivos de arroz se trasladaran a la periferia de la ciudad de Valencia, en concreto mandó situarlos en el barrio de Ruzafa. El motivo era sencillo, consideraba que dichos cultivos generaban un ambiente poco saludable para las personas, y que en ocasiones estaba dando paso a determinadas enfermedades. Años más tarde, incluso siglo y posteriores mandatos, fueron alejando cada vez más los cultivos de arroz del centro de la metrópoli, hasta que finalmente se asentaron en la propia Albufera.

Aprovechando la elevada producción de arroz se diseñaron algunas recetas, una de las primeras fue el ‘Llibre del Sent Sovi’ compuesta por arroz, harina y leche de almendras. Si bien, de este plato únicamente se encontró una receta, pues las primeras recetas escritas como tal se encontraron cerca del año 1520, concretamente en el ‘Llibre de Coch’ del autor Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, que se titulan: Arròs amb brou de carn (Arroz de caldo de carne) y Arròs en cassola al forn (Arroz en cazuela al horno).

El cocinero mayor del rey Felipe II cuenta que durante el reinado de este, Alicante recibió a la embajada del por aquel entonces Japón imperial. Y que fue precisamente durante este periodo en el que probaron varios arroces típicos valencianos. Otro de los hechos reseñables y que tienen que ver precisamente con el origen y la historia de la paella tiene lugar en el siglo XV cuando Gabriel Alonso de Herrera publica su estudio ‘Agricultura General’ sobre el cultivo de arroz en Valencia. Si bien, aunque salió público en 1513, no fue hasta 1818 cuando la Sociedad Económica Matritense saca una nueva versión corregida. En definitiva, se trata de un manual en que se explica el proceso del cultivo de arroz en Valencia, pero también se detallan los procesos posteriores al cultivo consistentes en el blanqueado y limpiado de las cascarilla. Una extensa obra que lejos de acabar aquí, Francisco de Paula Martí y Mora, erudito de Xátiva, también deja constancia en ella a través de un anexo que versa sobre los usos y el consumo de arroz en Valencia. Se trata de un documento que años después resultó ser clave, precisamente para saber la forma de cocinar el arroz en la capital del Turia.

Durante la historia han sido varias las personalidades que se han interesado por la paella valenciana. Es el caso de Richard Ford, viajero inglés cuya curiosidad por el sector culinario le llevó a escribir sobre la paella describiéndola, por cierto como ‘sol i separat’. La paella valenciana se fue popularizando de forma notable durante el siglo XIX, siendo el plato preferido para comer en típicas celebraciones a lo largo del año y además, esta tradición se extendió a toda España. Si bien durante el siglo XIX el protocolo en cuanto a la nomenclatura de la paella valenciana se expande fuera de las fronteras no solo de Valencia, sino también de España. Así, en diversas exposiciones Universales la paella valenciana se empieza a conocer y a coger cierta popularidad.

Paella valenciana a domicilio en Villaviciosa de Odón.

De hecho, fue en 1867 cuando en la Exposición Universal de París se sirvió “Arroz a la Valenciana” llamando la atención de todos los europeos. Más tarde, la receta de la paella valencia se populariza en Bélgica, donde recibe el nombre de Riz a la Valenciennes, en cuya capital termina por darse a conocer como Paella Grand Royale. Y nueve años más tarde es el mismísimo Alfonso XII quién da de comer en sus solemnes banquetes Arroz a la Valenciana.

Y así fue como la paella valenciana fue ocupando poco a poco lugares importantes en la mesa del propio Rey favoreciendo, cómo no, su divulgación y conocimiento en toda España, en puestos de honor en celebraciones de renombre como inauguraciones de museos, entre otros. Y es precisamente entorno a 1885 cuando se publica el “Novísimo manual de la cocina española” en el que ya se comienzan a ver ciertas diferencias en cuanto a la receta original de la paella valenciana auténtica. Conforme pasaban los años se extendía el conocimiento de la paella valenciana, y en 1896 el diplomático Ángel Ganivet relata una crónica dentro de sus “Cartas finlandesas” acerca de un viaje a Valencia para comer la tan famosa y aclamada paella valencia, la auténtica. Este dato, aparte de legitimar el plato demostró su irrefutable expansión hacia territorios mucho más dilatados, experimentando a su paso múltiples variaciones e interpretaciones.

Tal es así que hasta muchos gastronómicos se planteaban qué es lo que componía la famosa paella valencia en su origen. Pues bien, fue Dionisio Pérez Gutiérrez, conocido por ser el autor del primer inventario sistemático de la cocina regional español, quien afirmó que la paella valencia estaba hecha con ingredientes como anguilas, caracoles y judías verdes. Sin embargo, otros expertos gastronómicos, como Néstor Luján refutan dicha afirmación alegando que se trataba de una descripción demasiado escueta que excluía ingredientes como el pollo y otras especies propias de la Albufera de Valencia y que también tenían presencia en la paella valenciana auténtica, como por ejemplo, el pato salvaje.

Y fue así precisamente como a finales del siglo XIX la receta de la paella valencia se diversifica en varios caminos incluyendo más o menos ingredientes, unos u otros. Motivo por el cual, muchos ilustrados de la época comienzan a calificar el plato típico valenciano como el “gran circo gastronómico”. Si bien es cierto que las diferentes variaciones han puesto en duda la verdadera y original receta de la Paella Valencia, la única e inigualable.

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Villarroz. Restaurante Take Away. Paella valenciana a domicilio.

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