LA PAELLA

La paella​ es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España​. En esta receta el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. El nombre de paella hace referencia tanto al plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración,​ aunque este último recibe también el nombre de paellera,​ término originalmente considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptando. Se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de la Albufera de Valencia.

La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española. La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.​ Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.​ Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (concepto sujeto a mucha discusión​) y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y/o marisco; paella mixta; en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo.

Sin embargo la Consejería de Agricultura de la Comunidad Valenciana ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana. Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica «paella valenciana».

Villarroz. Paella para llevar en Villaviciosa de Odón

El origen del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera,​ donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene anguila, caracoles y judías verdes.​ Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña. Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño ensayo, en un apartado sobre el uso del arroz, ​una de las primeras recetas del arroz a la valenciana y explicando el problema de la cocción del arroz. En 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo arte de cocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas».​ Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un “concepto” ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo.​ Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.

La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI. La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900.​ En la provincia de Valencia el recipiente fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella o incluso arroz a la paella. En el resto de España es común referirse al utensilio de cocina como «paellera».

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