ARROZ CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Los musulmanes fueron los primeros en introducir el arroz en la provincia de Valencia, allá por el siglo VIII, y el cultivo se asentó especialmente en las proximidades de l’Albufera. Tras la Reconquista (1238), el desconocimiento del cultivo por parte de los nuevos dueños hizo que enfermedades como el paludismo se expandieran entre la población, lo que llevó a prohibir el cultivo de arroz en diferentes periodos, o a limitarlo en los terrenos pantanosos donde no se podía cosechar nada más.

De hecho, a día de hoy el ministerio de Agricultura solo concede licencias para cultivar arroz en las zonas bajas pantanosas donde el arroz es el único cultivo que se puede producir. También es una actividad segura, ya que el cultivo de arroz con agua corriente no tiene ninguna influencia en la salud de los ciudadanos. Todo esto hace difícil imaginar que en el futuro se concedan nuevas autorizaciones, por lo que las 16.000 hectáreas que ocupan los arrozales desde hace unos años se mantendrán estables en el futuro.

Igual que pasa con los vinos o el aceite, el arroz también tiene denominación de origen; y el de Valencia no es ninguna excepción. La Denominación de Origen Arroz de Valencia engloba municipios de prácticamente todo el este de la provincia, divididos entre los que forman parte de l’Albufera y los que no. A ellos, hay que añadir tres municipios de fuera de la provincia, Castellón y Almenara en la provincia de Castellón y Pego en Alicante.

Dentro de la denominada área de influencia del Parque Natural de l’Albufera se cultiva arroz en Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia; es decir, en los municipios bañados por las aguas de l’Albufera. La mayoría del resto de municipios productores de arroz se reparten entre la Ribera Alta y la Baixa y la Safor, que también cuenta con marjals: Alginet, Almenara, Almussafes, l’Alqueria de la Comtessa, L’Alcúdia, Benifaió, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer, Puzo, Riola, Sagunto y Tavernes de la Valldigna.

Aunque la Denominación de Origen Valencia admite tres tipos de arroz, en realidad estamos hablando de dos variedades ya que los arroces Senia y Bahía son prácticamente iguales. Junto a ellas encontramos el famoso arroz Bomba, muy apreciado en la cocina debido a sus características.

ARROZ SENIA O BAHÍA
Tienen un tipo de grano medio, y comparten características organolépticas; o lo que es lo mismo, la forma, composición interna y color exterior de sus granos son idénticos, por eso hablamos de una sola variedad aunque en realidad son dos tipos de arroz distintos. Son dos de los arroces más utilizados en la cocina tradicional valenciana, ya que debido a su composición, una vez cocido, el grano tiene una textura cremosa y absorbe por completo uno sabores que así llegan mejor a nuestros paladares.

ARROZ BOMBA
Podemos decir que los porcentajes de amilosa y amilopectina de esta variedad de arroz están bastante bien equilibrados, lo que a la hora de cocinar quiere decir que no se empastará cuando lo hayamos cocido. El Bomba ofrece una gran consistencia y asegura la plena absorción de sabores, lo que lo convierte en el favorito de unos cocineros primerizos que consiguen así un pequeño margen a la hora de cocerlo. Si lo dejamos cocer demasiado, no se abre a lo largo como el resto de clases de arroz, sino que simplemente se fisura transversalmente, llegando a doblar o triplicar su longitud respecto al grano duro.

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